Il “cruscienti” termine dialettale non è altro che la pasta madre o lievito madre che dir si voglia, è un impasto fermentato, un vero e proprio terreno di coltura dove convivono in equilibrio batteri lattici e lieviti. E’ un agente lievitante per prodotti da forno utilizzato in sostituzione al lievito di birra. Il composto si ottiene miscelando insieme acqua e farina. Grazie alle condizioni ambientali favorevoli, i microrganismi presenti inizieranno a moltiplicarsi fino ad ottenere un composto sviluppato da cui il nome di “lievito naturale”.
Questi lieviti selvaggi e questi batteri si nutrono degli zuccheri e degli amidi naturali presenti nella miscela di farina e acqua, fermentandoli in acido lattico e anidride carbonica, che fanno lievitare l’impasto e sviluppare così il suo caratteristico sapore.
Gli ingredienti per creare una base di pasta madre sono:
- 100 g di farina di grano tenero
- 50 g di acqua
Questi due ingredienti sono in grado da soli di far partire il processo di fermentazione, ma alcuni aggiungono a piacere uno starter come un cucchiaino di miele, un cucchiaino di yougurt o un pò di zucchero in modo da facilitarne il processo di fermentazione, l’aspetto importante sicuramente è quello di arrivare comunque ad ottenere un buon risultato finale con o senza starter a discrezione di ciascuno.
Per iniziare il procedimento bisognerà mettere la farina in un recipiente aggiungendo l’acqua tiepida (in estate fredda) un po’ per volta mescolandolo fino ad ottenere un impasto molto morbido. Poi l’impasto andrà riposto in un barattolo di vetro incidendo la superficie dell’impasto con un taglio a croce fino a coprire il contenitore con un panno umido e della pellicola trasparente, l’importante è di non chiuderlo ermeticamente. L’impasto va lasciato riposare per 48 ore a circa 25°, meglio se vicino ad un cesto di frutta matura. Dopo 48 ore l’impasto inizierà a gonfiarsi formando dei grandi alveoli raddoppiano il suo volume. Da qui sarà necessario replicare il procedimento iniziale cioè basterà prelevare 100 g di pasta madre farla a pezzetti e metterla in un recipiente con 50 g di acqua tiepida aggiungendo la farina del pari peso della pasta madre (cioè 100 g) mescolando insieme fino ad arrivare ad un impasto mordido per poi riporre il composto in un barattolo di vetro, incidendo la superficie dell’impasto con un taglio a croce. Dopo aver raggiunto il doppio del suo volume ripete la stessa operazione per una settimana circa. Così facendo si arriverà ad ottenere una pasta madre solida idratata al 50 % che andrà riposta in frigo per qualche giorno prima di essere rinfrescata nuovamente.
Per mantenere viva la pasta madre sarà necessario fare dei rinfreschi con la stessa identica procedura in precedenza prima la parte superficiale che nel frattempo sarà indurita e seccata in frigo. Il rinfresco non sarà altro che nuova linfa per la nostra pasta madre che sarà alimentata restando vitale. Questa operazione andrà effettuta prima di un nuovo impasto per una nuova ricetta, cioè 3/4 ore prima e sarà necessario un rinfresco anche quando ha perso la sua azione lievitante oppure quando ha un cattivo odore e un colore grigiastro. Più saranno i rinfreschi più la nostra pasta madre sarà in un buono stato di salute.
